TÜRK MUTFAĞINDA PİLAVLAR II

İlk yazılı yemek kitaplarına bakılacak olursa, pilavların bizim mutfağımızda başlı başına bir yemek kategorisi oluşturacak kadar çok sayıda bulunduğu görülür. Söze ilk basılı Türkçe yemek kitabı olan Melceü’t Tabbahin (AşçılarınSığınağı)-ya da yaygın adıyla ‘Melce’-ile başlayalaım. Mehmet Kamil Bey tarafından 1844 yılında yazılan bu kitap ‘der kenar’ bölümü de dahil on üç bölüm bulunur ve bunlardan birisi, onuncu fasıl bütünüyle pilavlara ayrılmıştır. Bunların dönemin bütün pilavları olmadığı ortada. Yine de örnek seçilen pilavların adlarını burada bir kere sayalım. Adi pirinç pilavı, Acem pilavı, köse pilavı, susuz pilav, yağsız pilav ( ikinci bir tarifiyle birlikte), domates pilavı, baş pilavı, lüfer pilavı, patlıcanlı pilav, midye salması, tarak pilavı, Özbek pilavı. Bunlar içinde lifer, midye ve tarak gibi deniz ürünlü pilavların çokluğu hemen dikkat çekmekte. Ayrıca köse pilavı, susuz pilav, yağsız pilav ve baş pilavı da bugün repertuardan düşmüş örnekler.

Fahriye Nedim’in yemek kitabında ise kırk yedi çeşit pilav bulıunur. Burada yer alan pilav tariflerini belli başlıklar altında toplayabiliriz. Önce bugün bize oldukça garip görünen sakatatlı pilavlardan başlayalım. Bunlar arasında hemen dikkat çekenler beyinli pilav, ciğerli pşav ve baş pilavdır. Ayrıca paça suyuna pilav da bir ölçüde bu kategoriye dahil edilebilir. Sakatatlı pilavları etli pilavlar izler. Bunlar kaburgalı pilav, kıymalı pilav, tas kebablı ve muhtelif tavuklu pilavlardan oluşursa da, bıldırcınlı pilav, kuş etli pilavlar, kaz etli pilav, ördeklli pilav gibi örnekleri de – av hayvanlı pilavlar diye ayrı bir seçenek oluşturmassak- bu şemsiye altında almak gerekir. Balık ve deniz ürünlü pilavlar da çoktur. Balıklardan kalkan balığı, kefal, levrek ve lüferli pilavlar da çoktur. Balıklardan kalkan balığı, kefal, lüfer ve lüferli pilavlar ayrı ayrı anlatılır. Bunlara ek olarak da midyeli, taraklı, istiridyeli pilav tarifleri de kitapta yer alır. Sebzeli olarak ise enginarlı ve domatesli pilavları görürüz. Belli bir bölgeye ait olan pilavlar arasında ise Milano pilavı, Rodos pilavı, Türkistan pilavı, Kaşgar pilavı, Acem pilavı bulunur. Nihayet Fahriye Nedim, pilavlar bahsinde firik pilavına, bulgur pilavına ve kuskus pilavına da yer ayırır.

Bütün bunlara baktığımızda pilavların Türk mutfak tarihinde gerçekten ihtişamlı bir yeri olduğunu görememek mümkün değil. Şimdi ise gereken, bu büyük hazineyi günümüz mutfaklarına taşıyabilmek gibi görünüyor.