İngilizlerin Pazar Günü Rostosu Bir Başkadır.
“Harry’nin ağzı tamamen açıktı.
Önündeki masa yemeklerle doluydu. Daha önce hiç bu kadar yemeği masada beraber
görmemişti: ‘roast beef’, ‘roast chicken’, ‘pork chops’ ve ‘lamb chops’,
‘Yorkshire Pudding’, bezelye, havuç, ‘gravy’ Harry Potter and the Philosopher’s
Stone, S.K. Rowling
Dana etinin sırt (sirloin) veya kaburga (ribs) kısmı kullanılarak yapılan rostonun lezzeti ve doyum olmaz. Dışı iyice kızarmış, hafif kabuk bağlamış içi ise yumuşak ve kurumamış, zevkinize uygun olarak belki de hafif pembeleşmiş, yanında ise Kral Edward tipi patatesler üstelik kabukları ile fırında pişmiş. Rostonun ve gravy sosun sularını emen bir Yorkshire pudding.... Böyle bir manzara karşısında değil yalnız Harry Potter’in ağzının açılması vejeteryenlerin dışında kimse dayanamaz. Böyle bir rostoya doyum olmaz.
İngiltere’de geleneksel olarak Pazar günleri fırında rosto pişirlmektedir. Pazar günleri ana yemek, akşam yerine öğle vakti alınmaktadır. Rosto etin yanında fırın patates, Yorkşıre pudding (yorkşır puding okunur) yeşil fasülye, brüksel lahanası, bezelye, havuç gibi sebzelerden oluşmaktadır. Yorkşır puding adından bunun bir tür tatlı olduğunu sakın düşünmeyin. O aslında bir tuzlu. Etin türüne göre de yanında aşağıdaki soslar kullanılmaktadır.
Dana rostosu acılı beyaz yabanturpu (horseradish sauce)
Domuz rostosu tatlı elma sosu (apple sauce)
Kuzu rostosu yeşil nane sosu (green mint s sauce)
Hindi / Tavuk rostosu (gravy sauce)
İngiltere’de Pazar günleri rosto pişirme geleneğinin uzun bir geçmişi vardır. Pişirilen rosto da enfes olmalıydı çünlü yavan şekilde yapılan rosto yemeğine ceza büyüktü. Kral Edward I’in Londra ile York arasında ana yol üzerinde bulunan kervansarayların aşçılarının kellesi uçurduğu söylenmektedir. Nedeni ise basit. Pişirilen yemeklerin özellikle de rostoların kendi zevkine göre olmamasıydı. Orta çağda İngilterede rosto büyük bir şişte çevire çevire pişirilip hizmetciler tarafından misafire büyük şişin üzerinde sofraya getiriliyordu. Misafir eti keskin bir bıçakla kesip ekmeğinin üzerine alıyordu. O dönemde tabak kullanımı çok yaygın değildi. İngilterede rosto denince akla hemen dana eti gelmektedir çünkü İngilizler dana etini çok sevmekte ayrıca rosto yapmak için dana etinin dokusu bu amaca en uygun et olarak görülmektedir. Sığır etinde bulunan ve mermerleme diye tabir edilen ince yağ tabakası fırında rosto yapılırken yavaşça erimekte ve tüm ete yayılmakta ve onu yumuşak ve çok lezzetli bir hale getirmektedir.
DANA ROSTO :
Dana rosto için kullanılacak et çok önemlidir. Kaliteli et kullanmalısınız, aksi halde rostonuz sert olur. Rosto için elverişli sığır eti sırt (sirloin), kaburga (ribs), sokum (rump) gibi parçalardır. Dünyaca ünlü şef ve yemek yazarı Robert Carrier “Dünyanın en iyi yemekleri” kitabında iyi dana rosto yapmak için aşağıdaki ipuçlarını vermiştir. İyi rosto yalnız yumuşak sığır etinden olur.
Sırt veya kaburga gibi büyük parça sığır etlerinden rosto yapılacağında, etinizi buzdolabından çıkarıp bir – iki saat oda sıcaklığında soğukluğu gidene kadar bekletiniz. Eti fırına koymadan önce tuzlamayınız çünkü tuz etin üzerinde bir tabaka oluşturur ve etin eşit şekilde kızarmasını önler. Servis tabağının ve gravy sosu koyacağınız sosluğun sıcak olmasına özen gösteriniz. Rostonuzu pişirirken önce en yüksek ısı derecesinde 15-30 dakika kadar pişirin. Yüksek ısı etin üzerinde bir kabuk oluşturur ve etin içerisindeki sıvılarına dışarıya çıkmasını önler. Mutfak terminolojisinde bu işleme ‘sealing’ denir. Diğer bir deyişle etin içerisindeki sıvıların dışarıya çıkmasını önler ve dolayısıyla etimiz yumuşak kalır. Daha sonra fırın ateşini 165o C düşürünüz ve pişirmeye devam ediniz. Pişirme süresi etin ağırılığına ve zevkinize bağlıdır. İyi pişmiş (well done) bir dana rosto için her kilo et için 50-60 dakika Orta pişmiş (medium) bir rosto için kilo başı 40-50 dakika Az pişmiş (rare) bir rosto için kilo başı 30-35 dakika fırında pişirmek gereklidir. Yağ veya tereyağ ile eti bir güzel ovunuz. Daha sonra üzerine kuru hardal tozu, taze öğütülmüş karabiber ve çok az miktarda orta kavrulmuş un karışımını ekleyiniz. Eti oda sıcaklığında bir saat kadar bekletiniz. Böylece et bu süre içerisinde bu tatları içerisine çekmiş olsun. Rosto yaparken dikkat edilmesi gereken bir başka husus da etinizi tepsinin içerisine koymamanız gerektiğidir. Tepsiye konan rosto, pişerken etin sızan yağı ve suyu içerisinde kalacağından tadı farklı olur. Bunun önüne geçmek için et sık bir ızgara teli veya metal üzerine konur. Altına da akan sıvıları toplaması için bir kap bulundurulur. Biriken sıvılar her 15dk’da etin üzerine kaşıkla dökülür. Bu işleme ilk 50dk’dan sonra başlanır ve bu sayede etin kuruması önlenmiş olur.
İngilterede dana rosto satan restoranlarda özellikle de ‘carvery’ diye bilinen yerlerde dana rosto kaburgadan yapılır ve büyük parça et olarak trolley üzerinde servis edilir. Troli denen servis arabası aslında seyyar ‘hotplate’ olup eti sıcak tutmaya yaramaktadır. Dana rosto müşterinin önünde ince dilimlere kesilir. Bu işleme carving denir. Rostonun yanında garnitür sebze ve fırın patatesler ‘bain marie’ denen sıcak sulu kaplar içerisinde tutulur. Böylece hem soğuması ve hemde direkt ısı olmadığı için kuruması da önlenir. Hatırda tutulması gereken bir başka husus da dilimlenmiş rostonuzu ısıtmak için fırına sakın ola koymayın çünlü hem kuru hem de gri rengini alacaktır.